С давних времен труд пекаря в Западной Европе считался тяжелым физическим трудом, поэтому долгое время в этой сфере в основном были заняты мужчины. И хотя с развитием технологий производства в настоящее время все процессы от приема сырья до поступления готовой продукции на склад могут быть автоматизированы, а на смену ручному труду все чаще приходят новейшие технологии, в пищевой промышленности, как и в других отраслях, все еще встречается "вечное оборудование". Неизменным остается и тот факт, что роботы еще не скоро вытеснят занятых в производстве людей.

По словам технолога Дарюса Анелаускаса, если мы сравним древнее производство хлеба с современным, то обнаружим больше сходств, чем различий. Конечно, изменилось качество муки, других ингредиентов и рецептов, но хлеб по-прежнему замешивают, поднимают и выпекают при высоких температурах, как и тысячу лет назад.

«Если оценивать изменения в оборудовании, используемом для производства хлеба и слоеных изделий, то самый большой прорыв в этой области произошел примерно в 1970-е годы. В то время японские производители изобрели и запатентовали «сателлитные калибраторы», которые могли плавно изменять толщину теста от очень толстого до очень тонкого. Используя дополнительное калибровочное оборудование и растягивая тесто, можно добиться толщины теста 0,2-0,3 мм, через которое можно даже читать газету», — рассказывает Дарюс Анелаускас, главный технолог «Мантинга», крупнейшего производителя хлеба, снеков и замороженных продуктов в странах Балтии.

По его словам, тестоформовочные линии всех крупных производителей до сих пор работают по принципу «сателлитных калибраторов», различаются только их типы по типу продукта. Большим достижением считается и установка для взвешивания теста, проходящего через производственную линию - с ее помощью тесто можно "нарезать" на кусочки нужной длины, а "калибраторы" могут утончать или уплотнять тесто в зависимости от его веса.

Изменения в производстве неизбежны

За последние 30 лет изменению подверглись также возможности и характеристики устройств, используемых при производстве хлебобулочных изделий: системы управления линиями, основанные на аналоговом принципе работы, перешли на цифровые ПЛК, в нынешнем оборудовании задействовано значительно меньше узлов ручной и механической регулировки, которые были заменены электромеханическими, сервоприводами, автоматикой, датчиками. Современное оборудование занимает гораздо меньше места, работает с исключительной точностью и в любой момент может точно выполнить запрограммированную технологом технологическую функцию, работать и выполнять корректирующие действия в автоматическом режиме.

Кроме того, в последнее десятилетие производители оборудования уделяют большое внимание решению проблем гигиены и безопасности пищевых продуктов. Оборудование сконструировано таким образом, чтобы его очистка была максимально простой и быстрой, исключается использование труднодоступных или «закрытых» пространств, большая часть оборудования подходит для «мокрой» уборки с применением детергентов.

Технологии облегчают ручной труд

Когда речь заходит о модернизации производства, неизбежно возникает вопрос: вытеснят ли технологии и роботы человеческий труд? Собеседник уверяет, что, хотя ручной работы в производстве хлебобулочных изделий становится все меньше, производство невозможно без участия людей.

«Когда в 21 веке одна немецкая компания представила сплетенные на оборудовании хлебные косы, это казалось невероятным — до этого подобная работа выполнялась только вручную. Чем дальше, тем больше совершенствуется производство - оборудование формирует не только изделия из теста, но и изделия с начинкой, что является технологически сложным, так как усложняет процесс формирования изделия. Роль человека в производстве становится все более творческой — изобретать новые продукты, вкусовые сочетания, однако при этом необходимо обслуживать и управлять всем оборудованием», — говорит главный технолог «Мантинга».

В связи с этим меняются необходимые работникам знания и навыки – современное производственное оборудование обслуживают квалифицированные инженеры по техническим вопросам и автоматизации.